Példa nélküli vegán ételkínálat bővítést valósított meg Magyarországon az egyik legnépszerűbb étteremlánc, és a jelek szerint a fejlesztéseknek még koránt sincs vége.
Két évvel ezelőtt a Don Pepe pizzéria étlapján megjelentek az első teljesen növényi alapanyagokból összeállított fogások, amelyeket alig néhány hónapon belül újabb meglepetések követtek. A hír futótűzként terjedt a vegánok és a bármilyen oknál fogva növényi étrenden élők között. Az étteremlánc ételkínálatát koordináló vállalkozás számára az előzetes várakozásokat is jelentősen meghaladó eredményeket hozott a speciális étrendet követők igényei felé történő nyitás, további termékkínálat-bővítésre ösztönözve a céget.
Ugyan már attól megtelt hálával a szívünk, hogy egyáltalán gondoltak ránk, a termékfelelősök nem álltak meg ennél a pontnál és elképesztő választékot állítottak össze, folyamatosan bemutatva az újabb és újabb vegán opciókat, lenyűgözve mindannyiunkat. Közösségi oldalaikon bátor és informatív kommunikációval találkozhatunk, közvetlen, magabiztos és elegáns válaszok segítik eloszlatni a tévhiteket és a kétségeket a növényi étrenddel kapcsolatban. Mi tagadás, nagyon jó látni, hogy egy alapvetően nem vegán szemlélettel indult, három évtizede működő cég vezetői és munkatársai felismerték a piaci igények változását és kiválóan reagáltak rá, valamint hogy ennyire profin és elkötelezetten közvetítik üzenetüket mind a fogyasztók, mind a piac többi szereplője felé. A piaci lehetőségek mellett nem hagyhatta figyelmen kívül az egyre sürgetőbb környezetvédelmi iránymutatásokat, valamint a vegán mozgalom, mint egy etikusabb, állatjogi szempontból igazságosabb és tudatosabb életmódra való törekvés megállíthatatlan erősödését sem.
A vállalkozás ettől függetlenül nem titkolja, hogy elsősorban üzleti megfontolásból döntött a vegán ételek bevezetése mellett és – saját bevallása szerint – nem kívánja álszent módon azt a látszatot kelteni, hogy kizárólag a növényi étrendet részesítik mostantól előnyben. Kínálatukban változatlanul gazdag választék található a hagyományos fogásokból, azonban folyamatosan bátorítják vásárlóikat és vendégeiket (egyébként sikerrel) az ökológiailag kisebb lábnyomú, morálisan pedig egyértelműen elfogadhatóbb ételek kipróbálására is.
Az egyik, közösségi oldalon megjelent poszt alatt egy hozzászóló így érdeklődött: „Hol lehet tájékozódni arról, hogy mi történt a cégnél, hogy ennyire előtérbe kerültek az állatok kizsákmányolásától mentes és sokkal egészségesebb növényi ételek?” Ekkorra már bennünk is hónapok óta fogalmazódott a gondolat, hogy választ keresünk erre a kérdésre, így most végre feltettük.
Kerékgyártó György, a Don Pepe Kft. Operatív igazgatója válaszolt nekünk.
Pontosan mióta választható vegán pizza a Don Pepe éttermek étlapjáról? Mennyi időt vett igénybe a vegán kínálat bevezetésének előkészítése, mi mindent kellett felmérni és mérlegelni a döntés meghozatalához? Tulajdonképpen mi indította el az egész folyamatot?
Szinte napra pontosan két éve, 2019. szeptember 1-jén vezettük be a VEGÁN OPCIÓ étlapunkat. Nem igazán jellemző ránk a töprengő mérlegelés, a megfontolt döntéselőkészítési folyamat a termékfejlesztéseink terén, középméretű vállalkozás lévén szerencsére megőriztük a kisebb cégek gyors és rugalmas piaci reagálásának képességét, így nem kötnek gúzsba a nagyvállalatokra jellemző túlbürokratizált kutatási, fejlesztési, előkészítési, elemzési és jóváhagyási alfolyamatok. Épp ellenkezőleg, alapvetően egy kimondottan bátor, kísérletező, kockázatvállaló jellegű gyakorlatot folytatunk ebben. Ha valamilyen ötlet megtetszik, megcsináljuk, kipróbáljuk, és a fogyasztóink majd a rendeléseikkel eldöntik, hogy elnyerte-e a tetszésüket annyira, hogy érdemes vele hosszabb távon is foglalkozni, vagy ha nem, akkor tanulunk belőle és tovább lépünk.
A növényi alapú ételkínálatunk bevezetésénél az üzleti növekedési lehetőség felismerésétől számítva mintegy 4-5 hónap előkészítő munkára volt szükségünk a piacra lépésig, ami talán még akár hosszúnak is gondolható a vendéglátás szakmában. De mivel rögtön az elején azt az ambiciózus célt tűztük ki magunk elé, hogy ne csak egy bátortalan, néhány étellel próbálkozó kísérlet legyen ez a kezdeményezésünk, hanem – a témát azonnal teljes mellszélességgel felkarolva – a hazai piacon elérhető, sőt, talán még világviszonylatban is a leggazdagabb, legszínesebb és legváltozatosabb vegán opció étlappal jelenjünk meg, ezért a szükséges új alapanyagok felkutatása, a gyártók megkeresése, az ételek tesztelése, a receptúrák elkészítése, valamint a bevezetéshez szükséges marketingmunka megtervezése valamelyest összetettebb és időigényesebb feladat volt.
Jelentős részben személyes motiváció és elköteleződés is befolyásolta az igény felismerését és az azt követő események alakulását, aminek az előtörténete az volt, hogy kb. három évvel ezelőtt munkatársaink és tulajdonosaink közül többen is vagy teljesen növényi étrendre, vagy húsmentes, vegetáriánus táplálkozásra váltottunk. Abban az időben még napi fejtörést okozott nekünk, hogy a status quo ételkínálatunkhoz használt alapanyagokból vajon milyen egyedi, növényi alapú ebéd megoldásokat tudunk magunknak rendelni a saját éttermeinkből, és a munkahelyünkön a mindennapjainkban miként étkezzünk változatosan úgy, hogy ne unjuk meg az ételeket. Ebből azután kialakult egy mai napig szűnni nem akaró szenvedély. Elkezdtünk azon dolgozni, hogy a már akkor is rendkívül széles ételválasztékunkból minél több ételünket „veganizáljuk”. Időközben továbbfejlődött ez a termékfejlesztési gyakorlatunk, és már nemcsak a meglévő ételeink vegán verzióiban gondolkodunk, hanem olyan további ételekben is, amikből csak növényi alapú opciót vezetünk be. Például egyik kollégámtól kaptam egy világbajnok vegán paprikás krumpli receptet, ami rögtön a kedvencem lett, és csak azért nem hoztuk be még eddig, mert mostanra már annyi megvalósításra kész vegán újdonság ötletünk torlódott fel, hogy ütemezve sorban állnak, várva a bevezetésüket.
2020. decemberében indult az igényfelmérés a „borsóhús” bevezetésével kapcsolatban. A Don Pepe kereste az újabb feltétalternatívákat, vagy az alternatívák találták meg a Don Pepét? Az interjú időpontjában az étlapon szereplő vegán szekció tartalmaz 25 féle pizzát (szorozva a választható tészták fajtáival és az egyes pizzák feltétjeinek variálhatóságával), a street foodok között 2 féle piadinát, 3 burgert valamint 2 tortillát, 23 féle egytálételt, 3 jégkrémet és természetesen az ikonikus mákos pity-putyot. Lehetséges ezt még fokozni…? :))
Hogy lehet-e ezt még fokozni? Hajjajjj :))), ha a kapacitáskorlátokat, a komplexitás fokozhatóságának ésszerű határait figyelmen kívül hagyhatnánk, és akár a végtelenségig szélesíthetnénk a növényi alapú ételkínálatunkat, akkor terjedelmében körülbelül háromszor-négyszer ekkora lenne az állandó VEGÁN OPCIÓ étlapunk, ami már most is páratlanul – a hozzánk hasonló műfajú étteremláncokat tekintve talán az egész világon egyedülállóan – gazdag és változatos.
Eleinte – a feladatkörünktől elvárt professzionalizmus határait önkényes önzőséggel átlépve – némiképp még személyes indíttatásból, mostanra már azért racionális üzleti megfontolás szempontokkal is szilárdan alátámaszthatóan, teljesen megszállottjai lettünk a vegán étrend termékfejlesztésünknek. Mivel azonban a végtelenségig nem bővíthető az ételválasztékunk, ezért a vegán ételeknél is azt a termékstratégiát követjük, hogy – az újdonságokra nyitott fogyasztói közönségünk számára – folyamatosan megújuló kínálattal igyekszünk újabb és újabb ételeket bemutatni és érdeklődést felkelteni azok kipróbálásához, újrarendeléséhez.
Minden havi ajánlatunkban megjelenítünk valamilyen – csak arra az egy hónapra szóló – növényi alapú újdonságot, pl. a hónap extra pizzája és/vagy burgere és/vagy tekercse, stb., és minden szezonális kínálatváltásnál in-out jelleggel behozunk egy új vegán alapanyagot, amely újabb termékinnovációra az adott szezon hónapjaiban felépítünk egy havonta változó, színes ételvariációs sorozatot. Ilyen lesz pl. az idén szeptember-december időszakra bevezetésre kerülő NEMMARHA VEGÁN „HÚSGOLYÓK” is, amikből az őszi szezonális ételsorunkban szereplő vegán sütőtökkrémleves betétjén és lencsefőzelék feltétjén kívül ezeket a „húsgolyókat” az őszi hónapokban körbe vándoroltatjuk majd tekercsben, piadinán, salátában, mártogatós ételben és pizzán is. Vagy további példákként ilyenek lesznek a következő évekre tervezett NEMCSIRKE nuggets, a NEMSERTÉS frankfurti, a NEMMARHA-NEMSERTÉS grillkolbász, vagy a jelenleg még csak termékfejlesztési kísérleti státuszban tartó vegán bécsiszeletünk, ami egy nagyon ígéretes innováció lesz, mert ezen új húspótló íze és textúrája is a megtévesztésig hasonlítani fog a csirkemellfilé ízére és rostszálas anyagszerkezetére. Szóval már most is annyi, a látókörünkben lévő újdonság szerepel a terveinkben, ami alapján garantált, hogy a következő két évben is folyamatosan meglepetéseket okozunk majd a növényi étrend szerelmeseinek. Eddigi tapasztalataink azt mutatják, hogy díjazzák a fogyasztóink a vegán ételkínálatunk folyamatos fejlesztését, és ez az állandósult innovációs gyakorlatunk segíti az érdeklődésük huzamos fenntartását, hisz a növényi étrendre áttért fogyasztók is ugyanúgy igénylik a változatosságot, az izgalmas újdonságokat.
Szerencsére kiváló partneri együttműködést tudtunk kialakítani több magyar vállalkozással is, akik ilyen húshelyettesítő vegán ételalapanyagokat fejlesztenek és gyártanak, pl. a Vegán Manufaktúrával, vagy az idén indult Plant Revolt hazai start-up céggel, vagy a vegán élelmiszerek nagykereskedelmét ellátó disztribútor Pro-Vega Kft.-vel. E szimbiotikus kapcsolatban folyamatos támogatásukat élvezzük a termékfejlesztés és ellátás terén, amit mi a termékeik piacra juttatásával és népszerűsítésével tudunk meghálálni.
Gyakran felmerülő ellenérv a vegánság ellen, hogy ez az életmód drága. Milyen különbségek vannak az étlapon található (és összehasonlítható) hagyományos és vegán opciók között árban? Ha most még van különbség a hagyományos kínálat javára, elképzelhető-e, hogy idővel lefelé mozdul a vegán ételek ára is? Mi a helyzet egy étteremlánc esetében gazdasági szempontból? Olcsóbb vagy drágább a növényi alternatívák beszerzése a menün szereplő ételekhez? Van-e ennek egyáltalán jelentősége, ha távolabb tekintünk az egyszerű matematikánál és figyelembe vesszük az etikai szempontokat, valamint mindannyiunk érdekeit a környezetvédelem tekintetében?
Az étlapunkon szereplő ételeket a két éve történt bevezetéskor még 100-200 Ft felárral tudtuk csak beárazni a magasabb bekerülési költségek miatt, azonban mostanra ez az árkülönbség – egyes prémium árú alapanyaggal készülő ételek kivételével – gyakorlatilag megszűnt, és ma már ugyanazon az áron kínáljuk a vegán opció ételeinket, mint azok nemvegán verzióit.
Való igaz, hogy jelenleg még viszonylag drágábban lehet beszerezni egy-egy húshelyettesítő növényi alapanyagot, mint az azonos súlyú állati eredetű alternatíváját. E jelenségnek a várható robbanás előtti felfutás korai szakaszában részben pillanatnyi termelési kapacitás/volumen/költséghatékonyság összefüggései vannak, részben pedig még a rohamosan bővülő kereslet és az azzal kis fáziskéséssel lépést tartani igyekvő kínálat viszonyai közt átmenetileg piaci versenyelőnyt élveznek azok az élenjáró innovátorok, akik még némi időbeli előnyben vannak, mert elsőkként léptek piacra a termékeikkel, és esetükben rövidtávon zavartalanul működhetett az ilyen helyzetben szokásos lefölöző árstratégia. Azonban amint a kínálati oldalon egyre többen beszállnak erre a piacra – ennek jól érzékelhetően már most is látszanak az egyértelmű előjelei –, és a keresletbővülés nyomán a tömegtermelés = költséghatékony gyártás képességek gyors kiépítésével a piacnak ebben a szegmensében is kialakul az élelmiszerek piacát általánosságban jellemző kiélezett versenytársi küzdelem, olyan kíméletlen árverseny fog beindulni a gyártók és forgalmazók közt, ami kényszerűen lejjebb viszi a piaci árakat, mert aki nem lesz képes átalakítani az üzleti modelljét a low-cost producer pozíció eléréséhez és lépést tartani az árversennyel, az elkerülhetetlenül ki fog szorulni.
Ha távolabb tekintünk, ezt a folyamatot fogja szüntelenül katalizálni az is, hogy a fogyasztói társadalomban – a tájékozottság szintjének fokozatos emelkedése nyomán – a mostaninál jelentősen tudatosabbá fog válni az étrendpreferencia, ami miatt a fogyasztási trendek a növényi alapanyagú élelmiszerek irányába fognak elmozdulni, és a jelenlegihez képest egy lényegesen kiegyensúlyozottabb arányú megoszlás lesz az állati eredetű és a növényi alapú élelmiszerek közt, utóbbiak dinamikus térnyerésével.
Az étteremlánc a kínálat bővítése óta szemmel láthatóan elkötelezett a növényi fogások népszerűsítésében. Havi akciós pizzái között rendre találhatók vegán verziók, egyszer az állatok érdekeit kiemelve („Nemsonka”, „Nemmarha” illusztrációval ellátott bejegyzések), máskor az éghajlatváltozás problematikájára és a környezet védelmének fontosságára utalva (pl. „Save the planet” pizza). Van-e valamilyen adat vagy visszajelzés a fogyasztók részéről azzal kapcsolatban, hogy melyiket tartják fontosabbnak, melyikkel lehet könnyebben elérni őket?
Úgy látjuk, hogy a növényi étrendet választók körében számos oka lehet annak, hogy miért tértek át az állatit mellőző, csak növényi alapanyagokból készített ételekre. Pl. személyes felelősségvállalás a bolygónk terhelésének csökkentéséért, együttérzés és aggódás az állatok – emberi táplálkozás céljából történő – kizsákmányolása miatt, egészségi megfontolások, testsúlycsökkentés, közérzetjavítás, táplálkozási allergia, divatkövetés, élethelyzet és nyilván még sok más egyéni motivációja is lehet ennek a választásnak. Ilyen mélységben adatszinten nem kutatjuk a fogyasztói döntések motivációit, de megértve az egyéni döntések hátterének sokféleségét törekszünk rá, hogy relevánsak legyenek az üzeneteink, a kommunikációinkban minél szélesebb kör számára tudjuk vonzóan bemutatni a kínálatunkat annak érdekében, hogy havonta megújuló változatos és izgalmas ajánlatokkal újra meg újra felkeltsük a megcélzott fogyasztói közönség érdeklődését.
Több helyen olvashattuk, hogy az étteremláncot vezető vállalkozás tulajdonosai, vezetői és dolgozói között is vannak vegán életmódot folytatók vagy növényi étrendet követők. Előfordulhatott már olyan eset, hogy saját munkatársuk a vegán kínálat hatására kezdett el gondolkodni életmódváltáson?
Azzal együtt, hogy nekünk nem tisztünk senkit sem megtéríteni, vagy átnevelő propagandát folytatni, hanem – azokra is gondolva, akik a növényi étrendet preferálják – mindössze arra vállalkoztunk, hogy a VEGÁN OPCIÓ étlapunkon egy kivételesen gazdag és színes választékot jelenítsünk meg és tegyünk könnyen elérhetővé, a munkatársi és a privát környezetünkben is lépten-nyomon azt tapasztaljuk, hogy a kínálat megjelenése, valamint annak a kényelemnek a megszokása, hogy egy ilyen gazdag ételválaszték mostanra a mindennapokban is már könnyedén elérhető anélkül, hogy előre meg kellene tervezni, hogy mikor és hova utazzunk el, hogy hozzájuthassunk vegán ételekhez, nos ez a mára természetessé vált kínálati adottság változást generál a fogyasztók táplálkozási döntéseiben, és – a növényi étrend előnyeit tudatosító tájékozódás egyéb külső impulzusai mellett – egyfajta öngerjesztő folyamattá válva átalakítja a szokásaikat, étrendpreferenciájukat.
Milyen volt az egyes étterem egységeket működtető cégek és az ottani munkatársak reakciója a vegán kínálat bevezetésekor?
Pozitívan fogadták a munkatársak az újdonságot, de még az előzetes várakozásaikat is meghaladó sikerként élték meg, hogy meglepően magas kereslet jelentkezett már a termékbevezetés első időszakában is a növényi alapú ételeink iránt.
De a legfontosabb, hogy milyenek voltak a vendégek és fogyasztók visszajelzései? Úgy sejtjük, hogy a növényi táplálkozást folytatók és a vegánok lelkesek lehettek…
Mindmáig megbizsergető érzésként tör elő bennem annak a túláradó szeretettel és örömmel teli fogadtatásnak az emléke, amit tapasztaltunk a vegán étlapunk bevezetésekor. Egészen katartikus élmény volt olvasni azokat az elismerő visszajelzéseket, kommenteket, amiket a beharangozó posztjaink alatt kaptunk, sohasem találkoztam még ennyire hálás fogyasztói közönséggel. Azóta is minden újabb kezdeményezésünket hasonló visszajelzések, hozzászólások kísérik, ami mindig további inspirációt nyújt a kínálatunk folyamatos fejlesztéséhez, megújításához. Üzleti várakozásainkat nagyságrendekkel meghaladta a piaci fogadtatás, örömmel tapasztaljuk, hogy azóta is hónapról-hónapra dinamikusan emelkedik a fogyasztói érdeklődés e termékvonalunk iránt.
A közösségi oldalakon olvashattunk viszont néhány igazán jellemző hozzászólást a hagyományos étrenden élőktől is. A leggyakoribb kérdés kétségtelenül az, hogy a vegánok miért akarnak húsra vagy húskészítményre hasonlító ételt enni. :)) Szerencsére a Facebook admin kellően felkészültnek tűnik a témában, hogy megfelelő tájékoztatást adjon a felmerült kérdésekkel kapcsolatban, és a válaszok higgadt hangnemére sem igen lehet panasz.
Néhányan időnként vicces provokációként betrollkodnak egy-egy ilyen húshelyettesítő termékbevezetésünknél a közösségi médiafelületeinken elhelyezett posztjaink alatt, hogy miért akarnak a vegánok húsra emlékeztető megoldásokat keresni, amikre a már növényi étrendre váltottak részéről persze mindig jön a szintén vicces, frappáns válasz, hogy a mindenevőknek vajon miért fontos, hogy a kolbász az uborka formájára emlékeztessen, vagy melyik szarvasmarhának van burgerpogácsa alakja. :)) Ameddig ezek az oltogatások, viccelődések megmaradnak a szélsőségektől mentes, kulturált társalgás szintjén, addig moderálás nélkül teret adunk nekik, nyilván a jóízlés határain túlmenő, személyeskedő, sértő jellegűvé váló megnyilvánulásokat, az egymás táplálkozási döntését ostoba becsmérléssel illető hozzászólásokat töröljük. Ha pedig bennünket ér ilyen jellegű kirohanás, akkor udvariasan elnézést kérünk, amiért esetleg felbosszantottuk az adott posztunkkal, és tiszteletteljesen javasoljuk, hogy nyugodtan hagyja figyelmen kívül és lapozzon tovább, amennyiben nem sikerült eltalálnunk az érdeklődését. A magunk részéről értelmetlen dolognak tartjuk bárki más táplálkozási szokásait minősíteni.
Persze a „miért akarnak a vegánok húsra vagy húskészítményre hasonlító ételt enni?” kérdés ennél sokkal árnyaltabb és komplexebb, a növényi étrendet folytatók fogyasztói közössége sem mutat homogén mintát e kérdésben: van, aki szívesen fogadja, és van, aki egyáltalán nem igényli. Ha a kínálat létjogosultságára vonatkoztatjuk a kérdést, a valódi válasz kézenfekvő. Nyilvánvalóan azért fejlesztenek ilyen elképesztő ütemben húshelyettesítő megoldásokat az erre specializálódott gyártók, mert óriási üzlet van benne, már most is dinamikusan bővülő kereslet jelentkezik iránta. A belátható jövőben pedig egy, a növényi alapú étrendet előnyben részesítő globális táplálkozásitrend-változás fog bekövetkezni pusztán csak amiatt is, mert az eddigi – döntően állati eredetűre épített – élelmiszer-termelés rendszere fenntarthatatlan a bolygónk túlnépesedésével, egyszerűen nem lesz más alternatíva ezen a bolygón. Egészen megdöbbentő ütemben terjedő fogyasztásitrend-változásnak vagyunk tanúi, és e folyamat során mindazoknak, akik a korábbi húsfogyasztó táplálkozásukról áttérnek a növényi alapú étrendre, de a múltbéli gasztronómia évtizedeken át arra kondicionálta az étkezési szokásaikat, hogy egy fogás alapvetően köretből és feltétből áll, vagy akik ugyan még nem szakítottak teljesen a húsevéssel, de már arra a felismerésre jutottak, hogy a bolygónk védelme, vagy a saját egészségük megőrzése/visszaszerzése és az egészségesebb növényi alapú táplálkozásuk érdekében hetente 2-3-4-5 húsmentes napot akarnak tartani, nos közülük nagyon sokan, és az áttéréssel egyre emelkedő létszámban úgy vélik, hogy számukra – átmenetileg, vagy akár tartósan is – ezek a növényi alapú, magas proteintartalmú, összetételében, tápanyagaiban és az egészségükre gyakorolt hatásában értékesebbnek számító húspótlók tökéletes helyettesítő megoldást biztosítanak ahhoz, hogy „lejöjjenek” az egyre vitatottabb és károsnak gondolt mértéktelen húsfogyasztásról.
Ha már szóba hoztuk a közösségi oldalakat, muszáj megjegyeznünk: annyira pozitívak a posztok, hogy legszívesebben az összesről készítettünk volna képernyőfotót. A „Nemsonka” és „Nemmarha” választékok illusztrációi elképesztően cukik. Ha valakit ezek a rajzok nem győznek meg arról, hogy az állatoknak is vannak érzéseik, akkor nem tudjuk, mi segíthet még…
Igyekszünk a termékajánlatainkat népszerűsítő kommunikációnkat úgy hangolni, hogy a megcélzott fogyasztóknál eltaláljuk a vásárlást kiváltó motivációt, és hatásosan felkeltsük a célközönség figyelmét. A szóban forgó reklámok az állatkák karakterének megidézésével azt a gondolattársítást célozzák, hogy aki ilyen étel alternatívát választ, az adott döntésével nem járul hozzá egy érző állat – emberi fogyasztás céljából történő – leöléséhez. Az üzenet segít tudatossá tenni ezeket az ételválasztási döntéseket az erre fogékony emberekben.
Végül is könnyen lehet, hogy a Don Pepe nem csak ételeket „veganizál”, hanem embereket is. Mivel a kínálat most már lehetővé teszi, hogy egyszerűen kipróbálják a növényi opciókat és megtapasztalják, hogy azok nem kevésbé finomak, mint a megszokottak, sőt, esetleg egy teljesen új ízvilággal is megismerkedhetnek.
E kérdésnél fontosnak tartom ismét megerősíteni, hogy mi nem egy kizárólag vegán ételkínálatú étteremhálózatként határozzuk meg magunkat, ezért semmiképp nem szeretnénk senkit sem megtéveszteni, és azt a képzetet kelteni magunkról, hogy csupán egyfajta tisztán nemes szándékú társadalmi küldetés vezérelt bennünket, amikor két éve úgy döntöttünk, hogy nyitunk a vegán ételkínálattal elérhető, egyre jelentősebb létszámú szegmenst képviselő fogyasztói célcsoport irányába. Ez tőlünk nem is lett volna hiteles, egyrészt a múltunk miatt sem, másrészt a jelenlegi kínálatunkban is ma még nagyobb részt képviselnek a nem vegán ételek, mint a tisztán csak növényi alapanyagokból készített fogások. Piaci megfontolás vezetett bennünket erre az elhatározásra, mi egy üzleti vállalkozás vagyunk, amely immár harminc éve abból él, hogy igyekszik kiszolgálni a táplálkozással kapcsolatos fogyasztói tömegigényeket. Arra törekszünk, hogy minél szélesebb vendégkör, megrendelői kör részére tudjunk az ízlésüknek megfelelő ételeket kínálni akár éttermi fogyasztásra, akár házhoz rendelésre. Három évtizedes fennállásunk óta bő két éve jutottunk el ahhoz a felismeréshez, hogy a fogyasztók egyre jelentősebb számban térnek át a növényi étrendre, akik számára egyelőre még sajnos nem könnyű bárhol megtalálni olyan gazdag és változatos kínálatot, ami karnyújtásnyira van, és ezáltal könnyen elérhető, mi viszont a magunk húsz egységével a fővárost és több nagyvárost is lefedve nagyon sok növényi étrendet követő fogyasztóhoz közel tudjuk vinni ezt a lehetőséget.
Túlzás nélkül állíthatom, hogy a több mint három évtizedes működésünk során az egyik legtöbb ételt értékesítő hálózat vagyunk a hazai piacon, amelynek pizzáin, ételein generációk nőttek fel. A fogyasztási trend változásai nyomán közülük sokan és egyre többen már növényi étrendre váltottak, vagy fognak váltani a közeljövőben. Mivel nem akartuk elveszíteni őket, akik korábban megszerették a pizzáinkat és az ételeinket, kézenfekvő megoldás volt, hogy az új étrendjüknek megfelelő opcióban is el kell tudnunk készíteni a korábbi kedvenc ételeiket. A mi vegán ételkínálat fejlesztési stratégiánknak ez volt a kritikus sikertényezője, hogy nemcsak odatettünk az étlapunkra egy négy-öt ételből álló választékot azzal a szándékkal, hogy aki esetleg vegánként betévedne hozzánk egy társaság tagjaként, majd az is tudjon valamit választani magának, hanem azt tűztük ki célul, hogy a nem vegán étlapunkon megjelenő kínálatból lehetőleg minél több ételt tudjon vegán opcióként is rendelni a fogyasztónk, akkor is, ha már áttért a növényi étrendre, vagy akkor is, ha még nem tért át, csak épp aznap húsmentesen kíván étkezni, és ezért vegán opcióként kéri most például a SonGoKu pizzánkat. Ilyen értelemben valóban mondhatjuk azt a kérdésben szereplő állítást, hogy a Don Pepe nem csak ételeket veganizál, hanem embereket is azáltal, hogy széles körben és nagy elérhetőséggel rendkívül gazdag választási lehetőséget kínál a nem vegán ételek vegán opcióival. Elsőre talán grandiózus célkitűzésnek és kezdeményezésnek hangozhat egy ilyen párhuzamos ételkínálat hozzánk hasonló módon történő kifejlesztése, de valójában nem kellett hozzá más, csak 6-8 hús-, illetve tejtermék helyettesítő új alapanyag, és a munkafolyamatok olyan megtervezése, hogy az ételkészítés során a növényi alapanyagok ne érintkezhessenek az állatiakkal, pl. a vegán burgerek esetében a húspogácsát nem a hússütésre használt rostlapon, hanem egy külön serpenyőben, a főzőpályán kell elkészíteni, stb.
2021. március 1-től vált elérhetővé a Don Pepe éttermekben a gluténmentes pizzatészta, mint választható opció. Volt valamilyen összefüggés a vegán kínálat és a gluténmentes tészta bevezetése között, vagy attól függetlenül került mérlegelésre ez az újítás?
Mindenekelőtt ki kell emelnem, hogy 100% gluténmentességet nem tudunk garantálni a gluténmentes pizzatésztára feltétezett pizzáink esetében sem, mert hiába gluténmentes a pizzatészta, és hiába gluténmentesek a pizzafeltétként ezekhez használt alapanyagok is, maga a feltétezés nem gluténmentes konyhai környezetben történik. Egységeink egyik fő profilját a búzaliszttel készülő pizzák jelentik, a levegőben szálló lisztpor miatt a kész pizza nyomokban tartalmazhat keresztszennyeződésből eredő glutént, tehát a gluténmentes tésztára feltétezett pizza késztermék nem tekinthető gluténmentesnek, ezért határozottan nem javasoljuk a fogyasztását a cöliákiával, DHD-val, glutén ataxiával és búzaallergiával élők számára, továbbá mindazoknak, akiknek a szervezete rosszul reagál a gluténszennyeződésre.
A gluténmentes pizzatésztára feltétezett pizzáink termékcsaládját fogyasztói nyomás hatására fejlesztettük ki. Rendszeressé váló visszajelzésekből, megkeresésekből olyan erőteljes, tömegessé váló elvárást tapasztaltunk az utóbbi időben e termékvonal iránt, amit üzletileg már nem lehetett figyelmen kívül hagyni, és szerencsére megtaláltuk rá az esetünkben legoptimálisabban megvalósítható megoldást. Hogy volt-e összefüggés a vegán kínálat és a gluténmentes pizzatészta választási lehetőség bevezetése között? Ez utóbbit másfél évvel később döntöttük el és valósítottuk meg, a fogyasztói igény elvárás pedig felülreprezentált mértékben érkezett a vegán étrendet követők táborából, amit az is mutat, hogy a gluténmentes tésztájú pizzáink fogyásából jelentősen magasabb arányt képviselnek a vegán feltétezésű pizzák, mint a hagyományos tésztájú pizzáink esetében. Mindkét termékinnovációnk sikeresnek bizonyult és mostanra az összforgalmunkban számottevő arányt értek el.
Mit üzennének a szektorban működő többi vállalkozásnak (gyártóknak és szolgáltatóknak egyaránt)?
Saját történetünkre alapozva csak biztatni tudjuk a hazai vendéglátási piac szereplőit, hogy nyissanak bátran e szegmens irányába. Meglepően attraktív üzleti növekedési lehetőséget és egy új, rendkívül hálás és lojális fogyasztói közönséget fognak találni és bevonzani magukhoz. Hogy egy aktuális példával is alátámasszam, az augusztusi hónap extra burgereként kínált SWEET POTATO BURGER ajánlatunkból minden harmadik (!) megrendelést e termék vegán opciójaként kínált NEMMARHA VEGÁN SWEET POTATO BURGER eredményezte, tehát már a vásárlások 1/3-a esetében ennek az ételnek a növényi alternatíváját választják… A jövő elkezdődött!
Az interjút Váry Krisztina készítette.
A képeket a Don Pepe Kft. bocsátotta rendelkezésünkre, illetve a Don Pepe Facebook oldalról válogattuk.
Az infografikákat a Plant Power Nutrition and Fit és a Dr. Vegan oldalaktól kölcsönöztük.
